Измельчание гастрономической мечты (статья)

Источник: Lenta.ru 13 сентября 2015

Измельчание гастрономической мечты

Культуролог Ирина Глущенко о жалобных книгах вагонов-ресторанов 1930-х годов

Революция 1917 года изменила не только политический и экономический строй, сменился весь уклад жизни, быт. Не осталась в стороне и кулинария — к началу 1930-х годов сложилась советская система общественного питания, а вместе с ней возникли и новые практики, новые отношения, привычки. Возникла культура жалоб, которые не только получают повсеместное распространение, но и становятся своеобразной заменой гражданского общества. Декларируя коллективизм, советская власть на бытовом уровне постепенно и неосознанно формировала индивидуалистические привычки людей. Об этом социальном парадоксе «Лента.ру» поговорила с доцентом школы культурологии факультета гуманитарных наук НИУ «Высшая школа экономики», кандидатом культурологии Ириной Глущенко.

«Лента.ру»: Вы опубликовали несколько научных работ, посвященных советской гастрономии: «Общепит. Микоян и советская кухня», статьи о новой кулинарной политике в СССР, анализ «Книги о вкусной и здоровой пище», в этом году вышла статья «Сервис против клиента. Отношения посетителей и персонала как советский антагонизм (по материалам жалобных книг вагонов-ресторанов начала 1930-х годов)» в журнале «Логос». Чем вас так заинтересовала данная тема?

Ирина Глущенко: Мне всегда было интересно взглянуть на советскую историю через что-то простое и конкретное. Пища — что может быть более прозаическим? Моя книга об общепите посвящена не только еде в столовых или полуфабрикатам, она и про набор мифов, и про роль государства в формировании вкусов, причем необязательно кулинарных. Говоря о пище, мы на самом деле говорим о людях и времени.

«Книгу о вкусной и здоровой пище» я вообще считаю важнейшим памятником эпохи. Это не только книга рецептов, но и произведение искусства, и идеологический документ — этим она уникальна. В ней воплощается важная идея, через которую можно понять советскую действительность: сочетание утопического и практического, столкновение повседневности и мечты.

Насколько я понимаю, ранее вы изучали период, начинающийся со второй половины 1930-х, когда Анастас Микоян стал народным комиссаром пищевой промышленности. Сейчас же ушли на пару лет назад, в 1932-1934 годы, в исследование жалобных книг вагонов-ресторанов. Почему? Вы хотели изучить советскую гастрономию «старого» типа? Или были другие цели?

В Российском государственном архиве экономики, в фонде Наркомата снабжения, есть неприметная папка «Материалы проверки работы объединения «вагон-ресторан»». Это фантастический документ — в нем содержатся жалобы пассажиров на недолжное обслуживание и ответы заведующих вагонами-ресторанами.

Пассажиры пишут о еде, непорядках, несправедливости, и за этим встает огромная бытовая жизнь страны, портреты ее обитателей, 1932 год. Только что закончился голод, а пассажиры, следующие в поездах, безошибочно отличают на вкус балык от севрюги, щуку от судака. Это не пропагандистский документ, а реальные жалобы. Прочитав эти записи, я поняла, что их необходимо изучить и опубликовать.

В изученных вами «Материалах проверки работы объединения «вагон-ресторан»» в основном были именно жалобы, намного реже — благодарности пассажира и ответы на записи. С чем вы связываете такое увлечение посетителей вагона-ресторана написанием жалоб? Кто эти люди, зачем они так делали?

А что если массовое распространение такого жанра, как жалоба, является одним из следствий всеобщей грамотности? Но если брать именно жалобные книги в вагонах-ресторанах, то тема эта сколь локальная, столь и экстремальная — пассажир в буквальном смысле должен «есть что дают», у него нет выхода. Эта ситуация изолированности, зависимости обнаруживает, порой в гротескной форме, комплексы, убеждения и даже идеологическую подоплеку многих явлений.

Благодарность писать не так интересно, да и мотивация, как правило, не очень высокая — если тебя просто хорошо обслужили, это еще не стимул просить жалобную книгу, тем более что как раз тут могут и нахамить. Помните рассказ Зощенко «Валя»? Пассажиры в трамвае решили написать благодарность симпатичной кондукторше и спросили ее фамилию. В ответ они услышали и «кикимора», и «хрычовка», и «арап», и «кровопивец». Писать благодарности порой небезопасно.

Кто авторы жалоб, собранных в этом документе? В основном представители низовой советской бюрократии, мелкие и крупные начальники, формирующиеся городские средние слои, военные. Эти пассажиры пытаются формулировать свои понятия «нормы», «оскорбления» «уважения» и «возмездия».

В вашей статье говорится, что жалобные книги стали своего рода отражением конфликта между клиентом и обслуживающим персоналом, их представлений о питании в дороге, обслуживании. «Причем противоречия были непримиримыми», — отмечается в статье. Авторы жалоб характеризуют отношение персонала к себе как «азиатское», «нэпманско-торгашеское», «противоречащее принципам советской жизни». Так в чем же была эта непримиримость противоречий? Просто советский гражданин тогда еще не научился быть клиентом? Или получил рупор, через который требовал справедливости? Или проблема была в самой сфере общественного питания, ее качестве? А может, это всего лишь частная трудность?

Одно не исключает другое. Советская власть, несмотря на декларируемый коллективизм, постепенно формировала индивидуалистов. Государство более или менее решало коллективные проблемы социалистического бытия, оставляя человека самого заниматься решением личных проблем. При этом люди, вовлеченные в государственную систему, не были субъектом коллективного действия, они являлись исполнителями. Самостоятельные решения человек принимал именно тогда, когда оставался наедине с личными проблемами.

Есть и другое важное обстоятельство. В советской системе общественного питания, как и вообще во всей сфере услуг, возникли новые отношения, нехарактерные для дореволюционного времени. Социальный статус работника общепита резко повысился, официант стал равноправен по отношению к клиенту. Теперь уже не «клиент всегда прав», а, наоборот, работники системы диктуют свои условия.

Возникает противостояние между клиентом и тем, кто его обслуживает: продавцом и покупателем, официантом и посетителем ресторана. Человек, оказывающий бытовую услугу, становится уже не посредником, а препятствием на пути к цели, которое надо преодолеть. «Я прошу РКИ что гр-ну Соколову на вокзале в буфете не место обслуживать по старым привычкам рабочий класс, который двигается со всех сторон Советского Союза», — пишет «красный партизан и красногвардеец» из Кисловодска А.И. Верещагин.

Вы пишете, что возникала постоянная борьба между государством в лице работника общепита и советского гражданина — пассажира поезда. Вместе с тем некоторые клиенты сами были частью государства, — военными, партработниками, — но и они пытались перехитрить страну. Значит ли это, что даже такие люди не ассоциировали себя с социализмом, в душе оставаясь индивидуалистами? Требовали к себе особого отношения, привилегий?

Лояльность государству отнюдь не исключает желания что-то с этого государства поиметь. Более того, здесь есть своеобразная логика — человек считает, что служит государству и именно поэтому может его использовать. То же самое относится и к идеологии, ведь ее можно применить для своих личных целей, причем совершенно сознательно и даже цинично.

Часто в жалобах встречаются отсылки к пропагандистским штампам. Недовольный как бы обличает организацию, инстанцию в «несоветскости». Возможно, это был единственный способ отстоять свои гражданские права — обличать обидчика в идеологической нелояльности? Или он действительно надеялся, что Сталин в общепит придет, порядок наведет?

Нет, не надеялся. У Сталина была совершенно другая функция, он следил за порядком мироздания в целом, и люди, нарушающие порядок, покушались на некие основы. Если в Америке существует представление о конституции, гарантирующей права гражданина, то в Советском Союзе такой гарантией являлась идеология, даже сама конституция была скорее идеологическим документом, чем юридическим. Поэтому там, где западный человек апеллировал бы к закону, советский ссылался на идеологию.

Исходя из того, что в 1934 году вышла инструкция по написанию в книгах жалоб, можно сделать вывод, что многие люди не умели грамотно высказывать свои претензии, для них это являлось чем-то новым. Выходит, жалобные книги были направлены на развитие гражданского общества, советский человек впервые получил настоящее право голоса?

В каком-то смысле да. Советский человек, начиная с середины 1920-х годов, постепенно лишался политических прав, зато идеология всячески подчеркивала значение прав социальных. Какие-то меры действительно принимались. Именно защита социальных прав стала главной сферой, где советский человек мог настоять на своем, часто с помощью жалобы и склоки, он очень многому научился на этом поприще. Парадокс заключается в том, что в хрущевское время, когда свободы стало больше, власти пытались ограничить поток жалоб и претензий.

Существовала целая система ведения, хранения жалобных книг, был жесткий контроль над соблюдением прав потребителя. Обслуживающий персонал выдавал их клиенту очень неохотно, иногда со скандалом. Эта система была настолько эффективной и серьезной, что вызывала страх у работника предприятия?

В 30-е годы невозможно было точно знать, где закончатся жалобы на некачественное обслуживание и начнутся обвинения во вредительстве, и это уже могло плохо кончиться. Кстати, западные историки, изучавшие дела о вредительстве, отмечают, что разного рода безобразия, фигурировавшие в обвинительных актах, часто и в самом деле имели место, только причиной был не злой умысел, а элементарная некомпетентность. Но именно тут важна идеологическая подоплека: умысел всегда можно приписать.

В своем исследовании вы отмечаете, что многие жалобы были связаны с качеством питания. Любое жидкое блюдо часто называется в жалобных книгах «бурдой», некоторые клиенты недовольны свежестью продукта, экономией на мясе. Отдельные жалобщики при этом оказываются на удивление искушенными, отличают балык от севрюги, судака от щуки. Можно ли говорить, что действительно в те годы качество питания в общепите оставляло желать лучшего?

У людей тех лет еще осталась «гастрономическая память». Это может идти как от дореволюционного времени, так и от периода НЭПа. Может быть, она сохранилась и у самих кулинаров. Резкий перелом произошел после войны — общественное питание восстанавливалось уже совершенно в других условиях, да и другими людьми.

Что касается качества, то, конечно, жалобы говорят сами за себя, к тому же в них есть явные намеки, а иногда и прямые обвинения в разных злоупотреблениях. В условиях, когда общество только что пережило голод начала 1930-х, неудивительно, что работники вагонов-ресторанов и других подобных заведений придумывали разные способы, чтобы присвоить себе продукты.

Мне попался интересный документ «Нормы естественной убыли товаров и продуктов в предприятиях общественного питания системы ГУБТ», написанный в 1936 году. Мы-то знаем только анекдотические «усушку» и «утруску», призванные прикрыть то ли неаккуратность, то ли воровство, то ли недостачу. Однако действительность предлагала куда более изощренный список причин исчезновения продукта, которые стоят на пути между товаром и покупателем. Чего тут только нет! Утечка, раструска, раскрошка, впитывание в тару и примаз, розлив, угар, а также «ущерб, наносимый насекомыми и грызунами, если не наблюдалось массового их распространения».

Поскольку вы уже долгое время изучаете советскую гастрономию, может быть, заметили какие-то интересные пункты в меню? Происходило ли уже на том этапе видоизменение питания по сравнению с дореволюционным периодом?

О да, еще какие! Смотрите, какое меню для вагонов-ресторанов предлагает брошюра «Нормы раскладок на кухонную продукцию, реализуемую в пароходных и пристанских ресторанах-буфетах», изданная в Москве в 1939 году. Речь в ней, конечно, идет о более позднем времени, ситуация действительно стала лучше, но как разнообразны рецепты! В холодных закусках фигурируют как минимум три сорта рыбы: «Селедка с гарниром, осетрина в маринаде, судак в маринаде, осетрина заливная, судак заливной, осетрина холодная с хреном, майонез из осетрины». Есть и мясные блюда, среди которых «жареная телятина и ростбиф с гарниром» и 11 видов супа, включая экзотический «суп ризото». Во вторых рыбных блюдах предполагается «судак офинзерб», осетрина «брош» и «фри», «судак миньер», осетрина, белуга, «севрюга америкен», «судак орли соус томат». Меню словно пришло со страниц «Анны Карениной».

И тут же жалоба: «Поданный барашек — одни кости, мясо совершенно отсутствует, картофельное пюре прокисшее». Гастрономический идеал явно не совпадал с реальностью, но он все-таки еще существовал, хотя бы в виде декларируемых норм. В постсталинской советской кулинарии этих представлений уже нет — несколько видов блюд сливаются в одно.

В книге 1983 года «Организация работы вагонов-ресторанов» дается пример постоянно действующего меню. Там уже нет никаких сортов рыбы, пишут просто «рыба жареная с гарниром». Обеднел и список напитков. Если в 30-е годы пассажирам, кроме чая, планировали предлагать кофе, какао, шоколад, глинтвейн, пунш, крюшон, квас и морс, то в позднесоветские времена это великолепие свелось к чаю с сахаром, кофе черному (быстрорастворимому) и знаменитой парочке: компоту из сухофруктов и киселю из концентрата. Измельчание рецептов как свидетельство измельчания мечты даже в такой локальной сфере, как питание в вагонах-ресторанах, отражает оскудение и примитивизацию советского проекта. То, что социальный историк пытается доказать на примере «больших событий», историк повседневности вылавливает из мелочей.

Есть ли какие-то материалы, записи, детали, которые привлекли ваше внимание, но не были освещены в статье?

Исследователь, работающий с подобными темами, всегда сталкивается с соблазном привести побольше интересных примеров, но зачастую они оказываются однотипными, чем-то приходится жертвовать. Мой любимый персонаж из жалобных книг — красный партизан Верещагин, описывающий свои страдания в привокзальном буфете минута за минутой. Получается почти зощенковский монолог.

Статья о вагонах-ресторанах посвящена не столько пище, сколько поведению «маленького человека», его советской версии. Этот «маленький человек» постепенно дорастает до «среднего», он формируется через кампании по борьбе с неграмотностью, насаждение «культурности», внедрение норм гигиены и санитарии. Его переделывают, обучают индустриальной дисциплине и новым правилам приготовления или потребления пищи, учат навыкам общения с властью. Он вырабатывает собственные нормы, язык, психологию. Постоянно борется с бытом, его конфликты с окружающими вызваны, как правило, мелкими и даже нелепыми причинами.

«Маленьким людям» можно было сочувствовать, пока таковые были «униженными и оскорбленными». Но в ходе революции они становятся самостоятельными участниками событий, а не просто жертвами угнетения. В этом качестве эти люди уже демонстрируют не только положительные черты. Они становятся требовательными и агрессивными. «Что вы сделали, чтобы выполнить указание Сталина о ликвидации уравниловки?» — такими словами завершает свою жалобу на плохое обслуживание член партии с 1918 года Иосиф Альбертович Россель.

Беседовала Виктория Кузьменко